вот профитроль, его едят, и он эклеру старший брат

[Amifirst]

У свекрови день рождения. И она, О ЧУДО, сама попросила меня испечь профитроли ( обычно говорит, что ненадо ничего печь, купим).
Испекла. Сын бегал к духовке и восторженно сообщал:" они большие становятся, очень!" Хотя я выкладывала их чайной ложкой. Решили начинить их грибной икрой.
А мне захотелось поискать в интернете чего-нибудь необычного.

Но сначала немного истории:

Эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет. Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства.

Профитроли появились раньше.
Профитроли – маленькие (не более 4 см диаметром) круглые булочки из пресного заварного теста, полые внутри. Готовятся по единому классическому рецепту заварного теста, а вот дальше – необъятное количество рецептов, предполагающих всевозможные начинки, как сладкие, так и не сладкие.

Интересно, что в переводе с французского языка слово это – профитроли – переводится, как выгода, вознаграждение, премия. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение.
Теперь за словом "профитроли"закрепилось лишь одно значение –булочка с начинкой или без, которую можно подать как к первому блюду, так и в качестве десерта.

И хотя теперь профитроли прочно связывают с французской кухней, скорее всего родина их – Флоренция: Екатерина Медичи, став женой французского короля Генриха II, в своей свите привезла с собой и лучших поваров флорентийского двора. Был среди них шеф по десертам Попеллини. Именно он в 1540 году опубликовал под своим именем рецепт профитролей, обросший в последствии традициями французской кухни, тяготевшей не только к десертам, но и изобилию закусок на любой вкус.
Кстати, в Неаполитанском королевстве еще с античных времен тоже выпекали заварную мелочь под разные начинки. Но, как бы то ни было, профитроли прочно закрепились именно за французской кухней, особенного расцвета достигшие в XVII-XVIII веках.

Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом ( но в этом случае профитроли выпекаются максимально маленькими и остаются без начинки).

Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.
Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки,
100 г сливочного масла,
1 стакан воды (молока),
4 яйца,
¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца, одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.
Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики профитролитеста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарикидвумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.
Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

(*А я делаю всегда на воде. А соль кладу сразу. Когда подсоленая вода с маслом закипит, сразу снимаю согня и всыпаю муку, размешивая, чтоб получилось без комков. Даю немного остыть,чтобы яйца не свернулись. Яйца ввожу по одному, наждый раз перемешивая массу до однородного состояния. Тесто не жидкое, но легко отделяетя от лопатки. Пирожные формирую двумя чайными ложками. Если это делать аккуратно, то при выпекании поверхность полуаетс красивой и гладкой, но размер у изделий, конечно, не идеально одинаков, но почти.
Отсаживаю их на растоянии один профитроль друг от друга на противень , застеленный пергаментной бугой. талю разогретую духовкудо 180° на 40 минут, слежу за выпечкой, не открывая духовку. Остывшие профитроли надрезаю сбоку, именно надрезаю, а не срезаю верхушку! Заполняю начинкой.)

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.

Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

профитролиЕсли профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов.
источники:

www.google.de/imgres?start=357&sa=X&hl=de&rlz=1...
www.liveinternet.ru/users/5172994/post277042466...

А теперь об интересных наполнителях
Делюсь:

густой горохово-лимонный дип
Для его приготовления предварительно на несколько минут зальем кипятком 100г свежезамороженного зеленого горошка или просто возьмем свежий горох и в чаше блендера смешаем (слив воду) с 200г сливочного сыра, измельченной зеленью петрушки, цедрой и соком из половинки лимона. Приправим дип солью, перцем и начиним смесью профитроли.

паштет из куриной печени
•600г куриной печени,
•1 луковица,
•50г сливочного масла,
•25 мл коньяка или бренди,
•маленькая упаковка жирных сливок(примерно 150г),
•соль, черный молотый перец, сушеный базилик, тимьян по вкусу,
•растительное масло для жарки.

Лук измельчим в блендере и обжарим в растительном масле до прозрачности, а после — снова выложим в блендер.
Печень выкладываем в сковороду с растопленным сливочным маслом и обжариваем до готовности, но не зажариваем.
Можно сковороду прикрыть крышкой, чтобы она хорошо пропарилась.
В конце термической обработки к печени добавляем специи и коньяк.
Слегка остудив, перекладываем в чашу блендера, где уже находится обжаренный лук.
С помощью насадки для измельчения продуктов приготовим паштет.
В отдельной емкости взобьем венчиком сливки до густой консистенции и круговыми движениями аккуратно вмешаем в паштет.
Готовый паштет при подаче на стол можно украсить яркими ягодами брусники или клюквы.

Начинка из авокадо
готовится из мякоти спелого авокадо, двух столовых ложек мягкого творожного сыра, 1 ч.ложки лимонной цедры, 1ст ложки лимонного сока, листочков зеленого базилика и 1 ч.ложки оливкового масла, которые надо смешать с помощью блендера и разложить чайной ложкой в профитроли. (Для остроты можно добавить перчик чили, а для любителей морепродуктов еще и кревети-моя пметка)

Еще начинка для профитролей с авокадо
Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками
Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Тыква по-корейски, приготовленная заранее, конечно в профитроли уйдет не вся...
700 г тыквы (уже очищенной от кожи и семян)
1 головка чеснока
1 луковица
раст. масла
1 ч.л. с горкой молотого кориандра
1 ч.л. молотого черного перца
0,4 ч.л. острого красного перца
3 ст.л. уксуса
пара щепоток соли
Тыквы натереть на терке для корейской моркови.
Посыпать тыкву специями, тертым чесноком, перемешать.
Раст. масло нагреть в сковороде, положить нарезанную кубиками луковицу и жарить, пока лук не станет темно-коричневым. Вынуть шумовкой лук, масло вылить к тыкве, перемешать.
Добавить уксус, перемешать.
Плотно утрамбовать ложкой.
Поставить в холодильник часа на 4, лучше на ночь.

форшмак
филе сельди (слабосоленое) - 250-300 г,
лук репчатый (лучше красный салатный лук) - 1 средняя шт,
яблоко (кислое или кисло-сладкое) - 1-2 шт,
сливочное масло - 100 г,
плавленый сырок (типа "Дружба") - 100 г (1 пачка),
1 ломтик белого хлеба без корок,
зелень петрушки, укропа,
свежемолотый перец
Приготовление:
Филе сельди нарезать кусочками.
Яблоко вымыть, очистить и нарезать кубиками.
Лук очистить и нарезать кубиками.
Сырок нарезать кубиками.
Зелень вымыть, обсушить и крупно нарезать.
Хлеб замочить в небольшом количестве воды и оставить до набухания. Набухший хлеб хорошо отжать.
Сливочное масло оставить при комнатной температуре (масло должно стать мягким).
Все компоненты пропустить через мясорубку или сложить все ингредиенты в блендер и измельчить до однородной массы.
* В форшмак можно добавить отварные яйца.
* Во время приготовления пробуйте форшмак. Возможно, по-вкусу, Вам захочется добавить еще какие-то компоненты (например, чуть больше яблок или лука).


источники:
www.liveinternet.ru/users/5172994/post277042466...
www.vkysnoemenu.com/2011/11/pashtet-iz-kurinoj-...
gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1475130
www.google.de/imgres?imgurl=http://gotovim-doma...

И об эклерах:

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались. В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.
Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем
Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%),
10 г сахарной пудры,
щепотка ванилина,
(желатин по желанию).
Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем
Ингредиенты:
300 г сахара,
100 г воды,
150 г яичных белков,
10 г ванильной пудры.
Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»
Ингредиенты:
200 г сливочного масла,
150 г сахара,
100 мл молока,
1 яйцо,
ванилин, коньяк – по вкусу.
Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Белая глазурь для эклеров
Ингредиенты:
2 белка,
100 г сахарной пудры,
несколько капель лимонного сока.
Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров
Ингредиенты:
100 г сахарной пудры,
2 ч.л. порошка какао,
4 ч.л. воды или молока.
Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!
Ольга Бородина-Источник: kedem.ru/schoolcook/basis/20121009-shi/.